Fiches documentaires

Les métiers traditionnels...

 

 

Le boulanger

 

C'est en fait du pain qu'il s'agit, nourriture de base depuis la Gaule. Le métier de boulanger est relativement récent, car au Moyen-Age préparer et faire cuire le pain était encore l'affaire de chacun. On situe à l'édit de Philippe le Bel en 1508 le début de la spécialisation : le falmelier qui était chargé du tamisage de la farine, fut désormais autorisé à vendre le pain qu'il cuisait.

Cétait le début d'une nouvelle corporation dont le nom, boulengier puis boulanger, mot dérivé de la forme ronde des pains à l'époque, ne fut consacré qu'au 15 è siècle. Encore faut-il garder à l'esprit la généralité de la confection et de la cuisson, soit à domicile dans le four même de la ferme (l'accès se faisant par l'intérieur de celle-ci) soit au four banal du village, contre rémunération du fournier jusqu'à la révolution. Les cuissons sont alors assurées par famille ou en commun par économie de fagots de bois. Dans ce cas les pains sont marqués, souvent à l'aide de marques à pain que peut compléter un numéro lorsque la consommation doit être rigoureusement étalée dans le temps. Mais peu de ces fours subsistent de nos jours, leur détérioration s'étant accentuée avec leur abandon progressif.

Le pain, on le sait, est un mélange de farine, d'eau, de levain et de sel. Le levain de bière est un reste de pâte conservé de la précédente confection et que l'on fait fermenter dans quelques kilos de pâte fraîche durant au moins six heures. Les céréales panifiables sont diverses et varient selon les régions : froment, orge, seigle... C'est le meunier, dont l'outil de travail est assurément très spectaculaire, qui est l'indispensable intermédiaire : les moulins sont nombreux, et le travail à façon ne manque pas. Comme en bien d'autres domaines le paiement de maître meunier est assuré en nature ; il peut conserver jusqu'à dix pour cent de la farine obtenue. C'est après l'effort mécanique assuré par l'énergie d’Éole que commence et se déploie l'énergie du boulanger, dans un véritable corps-à-corps qui est le pétrissage de la pâte, car il n'y a que récemment un pétrin mécanique.

La pâte ainsi manufacturée est déposée dans des corbeilles d'osier et les pâtons sont prestement enfournés grâce à la pelle à pains qui permet de les déposer sur la sole brûlante où ils cuiront durant deux heures. Traditionnellement chaque région dispose, depuis que le bien-être et la qualité de vie le permettent, de produits caractéristiques, par leur forme et aussi parfois par leur parfum. Ces pains rustiques sont en Limousin des pains tordus, en Provence des fougasses, dans le Cantal les grosses tourtes. La concurrence et le souci d’appâter le chaland se sont substitués au morne respect des normes de la tradition. Quand on aura dit que la plupart des boulangers sont aussi, et avec talent, des pâtissiers...

 

 

* L'ome venguet ome quand lo pan suauset sa fame.

 

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